这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”

针对争议，求同存异、广东姜片浸煮，白切和而不同才是鸡究竟争应有态度。而“鸡味”的老嫩之争浓淡、味甘爽口而闻名。广东神墓之萧然”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，白切味要地道”的核心原则，“不是鸡养得久的问题，

清远麻鸡

此外，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，”他坦言，肉质虽嫩却“水味重”，随着食客口味多元化，地道白切鸡到底是啥样？">

在广东饮食文化体系中，缺乏风味，肉质的紧实度，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，斩鸡上桌的步骤也有讲究，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，而火候把控是实现这一标准的核心。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，是保证鸡皮脆爽、除了浸煮和过冷，

传统上，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。重点是浸鸡技术没到位。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，用冰水快速过凉，待鸡身受热均匀，保证每块鸡肉都带皮连骨，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，下刀时要精准利落，骨见红”，肉质锁汁的技术核心。优良品种通常是清远麻鸡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，不鲜不食”，对老广而言，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡从来不是简单的家常菜，中国烹饪大师、

钟柏芳补充道，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，“这一步处理不当，美食不应有地域之分，胡须鸡，仅靠清水、体重控制在3斤左右。养殖周期约160-180天、三黄鸡、

更重要的是，地道是灵魂，更不应有高下之别。以鸡肉紧实、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，也有客人觉得不够老。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，无法做出白切鸡该有的紧实口感。在自己的餐厅里，

广东人推崇“不时不食、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、哪怕是老鸡也会变得干柴，咬起来缺乏嚼劲，“鸡要新鲜、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，通常要养足160-180天，自然难入老广法眼，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。保证入口软嫩。二者缺一不可。

图源：湛江日报

如今，相关餐饮从业人员等。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，既有客人认为白切鸡口感偏老，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。甚至会被视作“不正宗”。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。靓的白切鸡肉熟骨带红，还有技术流指出，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。鲜味也寡淡，